Prehrana bez glutena


Prehrana bez glutena

Gluten je glavni protein (bjelančevina) prirodno prisutan u zrnu pšenice, raži i ječma čiji prehrambeni unos kod osoba koje ga ne podnose izaziva smetnje probavnog i drugih sustava, no mnogo značajnije – autoimunu reakciju organizma (celijakija).

Gluten je najznačajniji protein u žitaricama koji ga sadrže (pšenicu, raž i ječam), a sastoji se od dvije frakcije: gliadina i glutenina. Upravo je gliadin glutenska frakcija na koju reagiraju osobe osjetljive na nj.

Uz celijakiju i alergiju na proteine pšenice, osjetljivost (senzitivnost) na gluten treći je oblik6273one-bowl_chocolate_cake nepodnošljivosti (intolerancije) na žitarice. Osjetljivost na gluten uvjetovana je urođenim tipom odgovora imunološkog sustava te za razliku od celijakije, ona nije autoimunog tipa. Važno je za istaknuti kako treba jasno razlikovati ova stanja i bolesti te kako u moru informacija o glutenu ne smije postojati kaos te valja jasno definirati što je celijakija, što je alergija na pšenicu, a što pak osjetljivost na gluten.

Celijakija je neizlječiva kronična genetski predodređena bolest doživotne nepodnošljivosti na gluten čija je jedina terapija stroga poštedna bezglutenska prehrana. Možemo reći, kako je jedini lijek za celijakiju prehrana bez imalo glutena, odnosno u dozvoljenoj količini koja se mjeri u ppm-ovima (dijelovima na milijun). Celijakija je, osim jasnih kliničkih simptoma, značajnim karakterom i „tiha“ bolest čije manifestacije mogu godinama proći nezapaženo, bez uspostave dijagnoze. Dijagnosticira se serološkim markerima anti-transglutaminaze i anti-endomizijskim protutijelima te deamidiranim anti-glijadinskim protutijelima, a konačno se utvrđuje biopsijom sluznice tankog crijeva. Korisna zna biti i genotipizacija specifičnog haplotipa svojstvenom celijakiji. Spektar sekundarnih bolesti povezan s celijakijom uključuje specifični dermatitis, neurološke smetnje i bolesti, osteoporozu i osteopeniju, anemiju, dijabetes i mnoge druge bolesti.

Smatra se da celijakija sačinjava oko 1% cjelokupne populacije u zemljama Zapadnog svijeta. To nikako ne znači da osobe koje subjektivno ili objektivno ne podnose gluten odmah imaju i dijagnozu celijakiju. Zbog tog razloga je važan dijagnostički postupak koji provodi isključivo liječnik specijalist gastroenterolog.

Alergija na pšenicu je stanje posredovano specifičnim IgE protutijelima na gliadin, a ispoljava se skoro odmah nakon ingestije, i to uglavnom na respiratorni sustav, ili čak anafilaktičkim šokom.

Iako je osjetljivost na gluten teže definirati, kriteriji za dijagnozu temelje se na primarnom isključivanju alergije na pšenicu i celijakije opisanim dijagnostičkim postupkom. Kada su markeri dijagnostičkog postupka na celijakiju i alergie na pšenice negativni, ako su protutijela na glijadin – imunoglobulini klase G pozitivni, tim se kriterijem često sumnja i ustanovljuje prisutnost simptoma i eventualne dijagnoze osjetljivosti na gluten. Neki ljudi osjećaju simptome poput bolova u trbuhu, migrene, nedostatka mentalne usredotočenosti, pojavu konstantnog umora, zbunjenosti, proljeva, a neki čak i trnce u udovima. Pojavnost nastupanja samih simptoma nakon ingestije hrane bogate glutenom varira; od jednog ili više sati, pa sve do nekoliko dana.

Kome može pomoći bezglutenska prehrana?

Osim osobama oboljelih od celijakije, bezglutenska prehrana može pomoći i osobama sa sindromom iritabilnog kolona (sindrom „nervoznih crijeva“), nekim osobama s opstipacijama (probavnim zatvorom), osobama koje često osjećaju bol u predjelu trbuha, osobama s učestalim glavoboljama i migrenama i nedostatkom energije neobjašnjivog uzroka.

Iako je bezglutenska prehrana zajednički „nazivnik“ kod sva tri stanja odnosno bolesti, kod osjetljivosti na gluten, bezglutenska prehrana ima u dijetoterapiji svoje vremensko razdoblje uvođenja i ukidanja. Za razliku od osjetljivosti na gluten, kad se jednom ustanovi dijagnoza celijakije, nikada više nakon toga se ponovno ne uvodi gluten u prehranu, čak ni u najmanjim količinama.

Kako izgleda bezglutenska prehrana?

Pšenica, raž i ječam, kao i varijacije pšenice (pir, bulgur, cous-cous, kamut, pšenoraž) nepoželjne su uAM_top_tips_to_live_without_gluten bezglutenskoj prehrani.

Bezglutenska prehrana prije svega znači eliminaciju pšenice, raža i ječma, a vrlo često i zobi iz prehrane (zbog unakrsnog onečišćenja zobi glutenom iz ostalih žitarica). Isto tako, eliminiraju se svi prehrambeni proizvodi, koji u sebi sadrže i tragove glutena. Zoran primjer mogu biti sušene smokve koje se često posipaju brašnom uoči pakiranja u ambalažu.

Prehrana bez glutena može itekako biti nutritivno punovrijedna, pod uvjetom da je unos svih i udio makronutrijenata i mikronutrijenata ispoštovan. Iako gluten nije esencijalan u prehrani, kod vegana primjerice znatno doprinosi adekvatnom prehrambenom statusu esencijalnih aminokiselina i proteina i stoga posebno valja obratiti pozornost na prehrambeni unos ovih hranjivih tvari.

Tjestenine i prehrambeni proizvodi (keksi, kruhovi) deklarirani bez glutena temelje se na brašnu od riže, kukuruza, heljde, tapioke kojima se dodaju prehrambene tvari koje povezuju strukturu i omogućavaju „ljepljenje“ karakteristično za gluten.

Osim spomenutih brašna žitarica koje ne sadrže gluten, osobe koje iz određenih razloga ne žele kontrolirati prehrambeni unos škrobastih namirnica, mogu koristiti mljevene prerađevine badema, kokosa, lana, buče i sjemenki grožđa, u pripremi bezglutenskih obroka. U trendovima suvremene prehrane prehrambeni pristup koji uključuje i ove meljave, odnosno „brašna“ naziva se i Paleo-prehrana.

Bezglutenska prehrana podrazumijeva bogat prehrambeni unos svježeg i toplinski prerađenog povrća i voća, kao i mesa, jaja i ribe, pripremljenih na jednostavni način (kuhanje, grillanje, pirjanje bez dodataka brašna i dodataka). Takva prehrana može biti punovrijedna, no pritom valja ispoštovati princip raznolikosti i adekvatnog količinskog unosa, kako ne bi došlo do deficita nutrijenata.

Bezglutenska prehrana ne bi smjela biti hir koja vodi do ortoreksije, već objektivna i utvrđena potreba organizma za poboljšanjem kvalitete prehrane, života i zdravlja. Pri utvrđivanju objektivnih okolnosti kojima je indicirana bezglutenska prehrana preporuka je da se savjetujete stručnjakom liječnikom specijalistom te licenciranim, educiranim i iskusnim nutricionistom.

Nenad Bratković

magistar nutricionizma

sveučilični magistar fitofarmacije i dijetoterapije

www.nenadbratkovic.com

 

NutriKlinika nutricionističko savjetovalište

– dijetoterapija i sportska prehrana –

www.nutriklinika.com

 

NutriConsult d.o.o. konzalting